Colombia, país sinónimo de café, produce 14 millones de sacos al año. El 7 % es de consumo local en general, recalentado, sobretostado e importado.
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“Me sabe a metal”
“No se siente natural, está muy quemado, no es dulce ni ácido”.
“tinto”, un café negro de sabor fuerte. Cuesta un dolar en una cafetería central de Bogotá, pero se consigue hasta por 0.25 centavos de dolar, es decir 1.000 pesos, pero ¿qué café es?
“Este el café que hemos tomado desde niñas, o hasta más bueno, porque acá es fresco, no es el tinto recalentado como se acostumbra”.
A diferencia de muchas oficinas, restaurantes u hogares colombianos, esta cafetería prepara el café al instante y con máquinas de expreso. Aún así, los aromas y sabores frutales que se esperan de un buen café parecen estar eclipsados por un sabor diferente.
“La gente me dice que (soy) esnob, pero nos dijeron que teníamos el mejor café del mundo y la realidad es que nuestro mejor grano se exporta y los perjudicados somos los consumidores y cultivadores”.
Según la organización, la demanda local es de 1,8 millones de sacos, y para satisfacerla el país importa de Ecuador y Perú unos 800.000 sacos de café de baja calidad (o pasilla) para el consumo interno. Una libra se consigue en promedio U$1.5 de Sello Rojo, barato pero de mala calidad y no producido en el país.
Colombia se convirtió en el siglo XX el segundo exportador de café en el mundo después de Brasil, hasta 2011 que Vietnam lo desplazó.
Hoy está entre el tercer y cuarto lugar, según la Organización Internacional del Café.
“Si en toda existencia hay una escala jerárquica de valores, son los de índole económica los valores que vive el nuevo hombre colombiano. Hay en él un mayor acento de la utilidad”, escribió en los años 40 el sociólogo Luis Eduardo Nieto en su reconocido “El café en la sociedad colombiana”.
El café es un commodity, una materia prima como el petróleo, el cobre o la soja, cuya producción o exportación dependen del contexto internacional.
La Federación de Cafeteros, el gremio más importante del sector en Colombia, tomó la decisión, en alianza con productores y exportadores, de exportar el mejor café y dejar en casa, con un subsidio para la compra, el pasilla de menor calidad.
El subsidio buscaba incentivar la demanda y dar rotación a los inventarios de café que permanecían en el país.
“Eso favoreció el consumo, pero generó desincentivos a la diferenciación de calidad”, dice Luis Fernando Samper, experto en denominación de origen y responsable de parte de lo que se conoce como la marca Juan Valdez.
“Pero tengamos en cuenta que para ese entones nadie tenía el paladar refinado que tenemos hoy en día”, añade.
La Federación de Cafeteros,, le vendió al mundo la idea de que Colombia era el país cafetero.
La prestigiosa agencia DDB creó al personaje de Juan Valdez, un terco, risueño y trabajador campesino que producía el mejor café. “Hecho a mano”, “en el mejor clima”, “entre más colombiano, mejor el sabor”, decían los comerciales emitidos en todos el mundo.
Vélez recuerda que en los años 70 y 80 dos encuestas mostraron que Juan Valdez estaba entre las tres figuras latinoamericanas más reconocidas en Estados Unidos, con Fidel Castro y Pelé.
“Las campañas publicitarias fueron muy exitosas”, añade Samper. “Lograron que tanto en Colombia como en el resto del mundo los consumidores consideraran que el café colombiano era el mejor del mundo”.
“Ese trabajo exitoso tenía una base, porque acá se desarrolló una cultura de calidad en la producción, aunque no en el consumo. El café colombiano fue el primer café que generó una identidad de marca”.
Vélez añade que la industria colombiana tomó la decisión, “arriesgada y costosa”, de enfocarse en el mercado internacional de alta calidad: por ejemplo, hicieron alianzas con las grandes marcas para que lanzaran líneas de café 100% colombiano cuyos excedentes eran pagados por la Federación.
Pero la relación de Colombia con el café no es la misma que tiene Francia con el vino, indica Samper: aquí primero fue la industria y luego la cultura, no como ocurrió en el país europeo.
“Es un mito internacional que colombianos son buenos consumidores de café por ser reconocidos productores de café”, opina.
Millones de colombianos aprendieron a preferir un café fuerte de alta tostión y cuyo precio les fuera asequible. Esa preferencia hoy se mantiene”.
En la actualidad, los colombianos en un día toman 21.600.000 tazas de café.
Hoy, cada colombiano consume tanto café como la mayoría de países latinoamericanos y menos de la mitad que Brasil, Costa Rica, Estados Unidos o cualquier país europeo.
El café de baja calidad sigue dominando el mercado, pero, al tiempo, en Colombia es posible beber unos de los mejores cafés del mundo.
Decenas de cafés especiales colombianos, entre ellos uno producido por exguerrilleros, han ganado premios al “mejor café del mundo” en los últimos años.
No cuestan US$1, sino algo más del doble. Pero con seguridad no saben a metal.
El café orgánico Mesa de los Santos produce una variedad de café denominado Umpalá y tiene un costo por libra de U$35, se exporta en su totalidad productiva a Europa y deja un pequeña muestra para el lento pero creciente consumidor nacional que paga hasta U$5 por libra, con una condición especial, hacia abajo se llama café pero no se toma café.
CON INFORMACIÓN: bbc.com
